El principal tema de la higiene. Los protocolos no son mucho más de lo que ya estamos haciendo, el gastronómico se capacita constantemente en cuidados bromatológicos, lo que sí cambia, es el servicio, ahí sí, los distintos protocolos tienen que ser dinámicos y confiables.
La gastronomía Argentina posee un abanico de variedades, debido al ingreso de diversas corrientes migratorias, se fusionaron y combinaron la comida criolla, nativa, africana, española e italiana básicamente, por lo que es considerada como una de las mejores por su combinación. Nuestro país es un gran productor agrícola y ganadero, contribuyendo a la creación de los mejores platos, siendo ésta una sus claves. Los inicios en las costumbres del arte culinario se basan en las culturas precolombinas, guaraníes y andinas, con el apoyo de la cocina colonial y con la influencia de las comidas españolas e italianas entre otras, como ya mencionáramos.
La carne bovina es la proteína principal de nuestra cocina, y se acostumbra servirla acompañada diversas ensaladas y verduras asadas por ejemplo. Según la provincia que visitemos, encontraremos los más variados platos regionales y típicos de acuerdo a sus influencias culturales.
Si nos centramos en la Patagonia Argentina, por su enorme extensión geográfica, su productividad, sus pueblos nativos e inmigrantes, la han envuelto de increíbles sabores. En las montañas, las comidas tradicionales se basan en trucha, ciervo, cordero, se agregan: rackette, fondue, chucrut, entre otros platillos introducidos por los inmigrantes de Europa central. Convive también, el predominio de culturas nativas como la del curanto y si nos acercamos al litoral atlántico, encontraremos una enorme influencia de los productos de mar y la popular torta galesa en la región central.
La provincia de Neuquén, no puede estar ausente de este festival de sabores, aromas, texturas, colores que deleitan a residentes y turistas. Junto a sus excelentes bodegas de la región de San Patricio del Chañar y la cada vez más producción artesanal de reconocidas cervezas, que se expanden en todas sus fiestas gastronómicas de la provincia. Carnes rojas, blancas, semillas, hongos, frutos silvestres, seducen el paladar más exigente.
Hasta aquí – sin ser un experto - el panorama de la gastronomía Argentina, pero como todas las actividades, ésta también ha sido una de las más afectadas; como ya lo analizara en ediciones anteriores, sobre la crisis económica que atraviesa a todo el país. Por tanto y para dar una visión local, de lo que están pensando diferentes emprendedores al respecto, consulté al Chef Leandro Dubois, propietario de Viejo Coihue lake & beer, que nos cuenta cómo será la cocina local, a partir de su rehabilitación.
¿Y ahora qué? - nos dice Leandro - Esa pregunta me la hago constantemente, la gastronomía es muy dinámica y por lo general cambia radicalmente todo el tiempo, pero ahora nos encontramos en un dilema.
¿Cómo hacer para generar confianza y empatía en época de protocolos?
Para mí, la reactivación va a tardar, no sólo por miedo, desconfianza sino por la falta de capital de muchos emprendedores gastronómicos y ahí juega la capacidad de reinventarse y la toma de correctas determinaciones en un mundo nuevo.
GASTRONOMÍA SOSTENIBLE, te preguntarás ¿qué es? La definición resumida sería: la gastronomía que trabaja directamente con productores agrícolas que a su vez, apoyan la protección de la biodiversidad y la preservación de culturas regionales.
Por eso, en nuestra región y en forma constante, debería funcionar un mercado entré los micro productores y nosotros - los gastronómicos - más que nunca, cómo forma de salir adelante en conjunto ya que son épocas difíciles para nuestro sector.
En la región hay muchos productores, lo que falta es una fluidez entre las partes. Por eso, es fundamental generar micros mercados de precios regulados, para poder afrontar la crisis que se viene.
Dentro de los restaurantes nada va hacer lo mismo, por el momento el compartir en grandes mesas pasará a la lista del pasado, los tiempos dentro del establecimiento se acortarán y el constante cuidado entre comensales será el tema a seguir, cómo fluye - un almuerzo o cena -sin que el disfruté no se convierta en pánico; ahí está nuestra tarea fundamental.
Los menús se tendrían que realizar -en su gran mayoría -con productos de la región, esto facilitaría que localidades como la nuestra (sin casos) genere la mayor producción de la materia prima.
Un listado de productores y empresas cuya elaboración provenga de provincias de destino seguro, para fomentar mayor confianza a nuestros clientes. Hacerse fuerte por regiones y provincias generando el consumo interno, son algunas de los puntos a estudiar.
Todo esto va hacer difícil – finaliza el Chef Dubois - pero con el tiempo se va a ir aceitando, para llegar a la temporada de verano de pie, en nuestro caso como familia gastronómica seguiremos apostando.
Juan Aubert
Anfitrión turístico
Fotos: gentileza del Leandro Dubois
IG y Facebook Viejo Coihue
